Sexta, 28 Nov 2014
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HACCP

 

Introdução ao HACCP

 

 

 

O que é o HACCP?

 

A sigla HACCP é a abreviatura de: Hazard Analysis and Critical Control Point. Que se traduz por: Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos.

 

É um sistema preventivo de controle da segurança alimentar;

  • Identifica os perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controle em todas as etapas de produção;
  • Baseia-se numa abordagem sistemática, documentada e verificável.

 

Resulta da aplicação do bom senso a princípios técnicos e científicos através de uma reflexão sobre diversas questões, como:

  • O que é o meu produto?
  • Que perigos estão associados ao meu processo?
  • Em que etapas do processo podem ocorrer?
  • Qual a probabilidade destes perigos constituírem um risco para os consumidores?
  • Como devo prevenir ou controlar esses perigos por forma a garantir a segurança dos consumidores?

 

Definições


 

Perigo

Agentes microbiológicos, químicos ou físicos, presentes no alimento ou a condição em que este pode ocorrer, que pode causar um efeito adverso à saúde.

 

Análise de perigos

Processo de recolha de informação sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano HACCP.

 

Risco

Probabilidade de um dado perigo ocorrer.


 

Ponto Crítico de Controle (PCC)

Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controle deve ser aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos.

 

Origens do Sistema HACCP

Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury Corporation (EUA), em colaboração com os laboratórios do Exército dos Estados Unidos e a pedido da NASA com o objetivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos da América do Norte.

Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury Corporation na American National Conference for Food Protection.

 A FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados.

Desde 1980 esta metodologia é recomendada para empresas do setor alimentar por organizações como a Organização Mundial de Saúde (OMS), a Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO).

Em 1993 O Comitê da Higiene dos Alimentos da Comissão do Codex Alimentarius publicou Guia para aplicação do Sistema HACCP.

 


 

Perigos Microbiológicos


 Bactérias

  • Listeria monocytogenes; Salmonella spp;

  • Staphylococcus aureus; E. coli


 Toxinas

  • Toxina estafilocócica;
  • Micotoxinas

 Vírus

  •  Hepatite A

 

Perigos Físicos

  • Vidro
  • Metal
  • Plástico
  • Tinta
  • Estuque
  • Jóias
  • Cabelos
  • Ossos, espinhas
  • Pele
  • Caroços
  • Sementes

 

Perigos Químicos

  • Antibióticos
  • Resíduos de pesticidas
  • Agentes de limpeza e desinfecção
  • Metais pesados
  • Óleos, lubrificantes

 

PRINCÍPIOS DO SISTEMA HACCP

1. Identificar os potenciais perigos associados à produção de um dado alimento. Determinar a probabilidade de ocorrência dos perigos e identificar as medidas preventivas para o seu controle.

2. Determinar os pontos que podem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a sua probabilidade de ocorrência.

3. Estabelecer limites críticos, que assegurem que cada Ponto Crítico (PCC) está sob controle.

4. Estabelecer um sistema de monitorização para assegurar o controlo de cada PCC através de testes ou observações programadas.

5. Estabelecer a ação corretiva a ser tomada quando a monitorização indica que determinado PCC não está dentro do limite estabelecido.

6. Estabelecer os procedimentos de verificação, incluindo os testes e procedimentos complementares, destinados a confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente.

7. Estabelecer a documentação respeitante a todos os procedimentos e registros apropriados a estes princípios e à sua aplicação.

 


 

PRÉ-REQUISITOS DO SISTEMA HACCP

Não é possível implementar um sistema HACCP eficaz numa empresa sem que tenham sido assegurados alguns pré-requisitos:

  • Formação
  • Controle de pragas
  • Procedimentos de higiene
  • Plano de limpeza e desinfecção
  • Controle da potabilidade da água
  • Saúde do manipulador